le safran
Le safran est une épice extraite de la fleur du Crocus Sativus L., petite plante vivace à floraison
automnale.
La fleur est composée de six pétales violets, trois étamines jaunes et un pistil rouge. Ce pistil qui comporte trois filaments, ou stigmates, donne l'épice du safran.
"Plante bulbeuse de la famille des Iridées, de 10 à 30 cm de hauteur (...)
Feuilles filiformes, dressées, d'un vert clair, naissant en même temps que les fleurs ou un peu avant et se développant pendant l'automne et l'hiver, au nombre de six à dix par bulbe.
Une à deux fleurs par bulbe, infundibuliformes, violacées, grandes, sortant d'une spathe bivalve (...). Pendant la saison chaude les bulbes restent à l'état de repos dans le sol, c'est une période de sommeil pour la plante ; dès les pluies automnales la plante entre en végétation et c'est pendant l'hiver qu'elle végète."
Extrait de A. Chevalier, La culture du Safran, Revue de botanique appliquée et d'agriculture coloniale, 1926, 59, p. 407-409.
son histoire
Épice, teinture, parfum, stimulant, anti inflammatoire... les propriétés du safran sont nombreuses, ses utilisations multiples.
La plante est connue et cultivée en Orient dès l'Antiquité : les grecs l’appellent Krokus, les romains Safranum, les arabes la nomme Za'faran.
Le safran aurait été introduit en France par les Maures au VIIIe siècle ou un peu plus tardivement aux lendemains des croisades.
La culture safranière se développe tout au long du Moyen-Âge dans de nombreuses régions de France et forme deux grands bassins de production : le Quercy et le Gâtinais. La culture amorce un lent déclin et au XVIIIe siècle elle disparaît du paysage quercynois. Dans le Gâtinais, l'arrêt de la culture safranière est plus tardif : à la fin du XIXe siècle l'activité est affaiblie par des facteurs climatiques et économiques défavorables. Les dernières champs de safran disparaitront vers 1930.
Il faut attendre la fin du XXe siècle pour que la culture du safran soit relancée en France : en 1987, 50 000 bulbes provenant du Cachemire sont plantés dans le Gâtinais ; une décennie plus tard l'activité redémarre dans le Quercy à partir de bulbes locaux.
Aujourd'hui l'activité compte quelques centaines de producteurs.
la safranière
Notre safranière s'étend sur le flanc méridional de Ahize Mendi à Ossès. Elle compte 1500 m² de Crocus Sativus L.
Avec un ensoleillement important, un sol riche et drainant, un étage altitudinal favorable, le site répond aux exigences de l'épice.
pratiques culturales
Au Pays Basque, la culture du safran n'est pas une pratique traditionnelle même si la précieuse épice fait partie de la gastronomie locale, notamment au Sud, dans la province du Gipuzkoa. Il a donc fallu composer, s'inspirer des pratiques culturales exogènes et s'adapter à un terroir bien particulier.
Nous cultivons nos Crocus Sativus sans engrais, sans herbicide et sans pesticide. La safranière est désherbée et entretenue à la main tout au long de l'année.
Le cycle biologique de la plante est respecté et lorsque vient la saison de la floraison, à l'automne, les fleurs sont cueillies à la main, chaque matin au lever du jour, afin que le soleil n'altère pas les fragiles pistils.
de la fleur à l'épice
Les heures qui suivent la cueillette des fleurs sont consacrées à l'émondage. Il s'agit de prélever les pistils des fleurs coupées avant que celles-ci ne fanent. Une fois séchés et déshydratés les pistils donneront le safran. Quelques semaines de maturation sont encore nécessaires afin que la délicate épice développe toutes ses saveurs.
